夏虫语冰

版权声明：转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明
http://www.bluememery.com/logs/157149106.html

      《人间烟火》是写厨房里的一个系列，写这个缘起于两件事情：

      第一件，是沈宏非的《写食主义》，《南方周末》的专栏作家，在这本“写给美食的情书”里，我悟出了“厨艺是一个男人写给女人最好的情书”的真理；

      第二件，缘起于我的一个即将出嫁的同学，认识她十多年了，当我在内蒙呼啸的北风中跟她通电话，问起她婚礼的事情时，她要我去她家给她做饭，理由是我做的有她妈妈的味道。

      因此，我重新审视了一下我的厨艺，对于接触明火不足一年的小厨子，是不是真有她说的那么神奇，能做出让她怀念家乡想念亲人的味道？

      愿这人间的烟火，能填补你辘辘饥肠，也愿这锅铲下的情书，成为一个男人对一个女人最好的礼遇。

      谨以此文向美食致敬，向美食主义致敬。

辣椒炒肉

      其实我并不想写这道菜，每每想起都有一种心痛的感觉，那是在菜市场听到卖猪肉老板说五花肉17块钱一斤以后，拿起猪肉却不肯掏腰包的感觉。

      不过，能够重闻肉香，色香味俱全，看到坐在饭桌对面的各位吃货满意的表情，想起明天中午不需要再去面对公司的盒饭，想想也是值得的。

      挑剔的厨子，要选五花肉，三分肥，七分瘦，要选甜椒，红椒和青椒都要选那种胀胀的鼓鼓的甜椒，否则辣味太重，占领了你的味蕾，你就觉不出肉味了。

      很多人曾经抱怨，辣椒炒肉里的肥肉总是肥肥的腻腻的，吃得满嘴都是油，丧失了继续进食的兴趣。那只说明炒这道菜的厨子，肯定是把肥肉跟瘦肉一起炒的，才使辣椒炒肉丧失了它应有的口感。这必然会牵扯到这道菜最重要的一口工序。五花肉洗净，肥肉跟瘦肉分开，肥肉切片，把锅烧红，且不放油，把肥肉片放进去煎炸，直至肉质金黄，猪肉全部浸出，再放入瘦肉进锅爆炒。肥肉进油榨后，就没有那种油腻的感觉，最好榨到有点带焦的样子，口感更好。

      还有人炒出来的辣椒炒肉，瘦肉是惨白惨白的，那必然是没有放酱油或者生抽的缘故。肥肉榨干后，瘦肉切片入锅翻炒，加入少许盐和生抽，爆炒。这一步是上色和入味的关键，务必重视。

      青椒和红椒切成段或切成丝，去辣椒仔，洗净，趁瘦肉炒至七分熟时入锅，火要大，辣椒洗净时水要沥干净，否则锅里成了油水，炒菜的温度会下降，出锅时不但失去肉香，而且没有爆炒过后的清脆感觉，平淡无味。

      佐料无需太多，但是大蒜是必备的大蒜要在炒菜前剥好，否则爆炒过程熟得快，来不及做这些准备工序。大蒜要一个，剥好切成小块，趁辣椒快炒熟时放入爆炒，一分钟即可起锅。

      此时，辣椒炒肉兼具清脆口感与浓香滋味，而且色彩分明极具观感，使人顿增食欲，是让人享受劳动成果和犒赏自己的最佳时分，否则等热菜一凉，香味自然是散不出来的。

      厨房里的乐趣大抵都是如是，既讲究味觉上的饱满，又讲究视觉上的审美，更重要的是，为了美食要么寻遍街里巷间，要么就要有干脆抄刀拿起食材上砧板的快意。